Das Wichtigste in Kürze
- ✔ Die Schulungspflicht gilt auch für Ein-Personen-Betriebe, Nebenerwerb und Helfer bei Festen.
- ✔ Kritisch am Stand: Wasser, Handwaschen, Kühlung bei Hitze und die Trennung von roh und gegart auf engem Raum.
- ✔ Ein Gesundheitszeugnis brauchst du nicht. Pflicht ist die jährliche Belehrung über die gesundheitlichen Anforderungen.
- ✔ Offene Speisen brauchen eine Allergeninformation, auch am Markt und beim Fest.
- ✔ Die Nachweise sollen am Stand verfügbar sein, zum Beispiel als Zertifikat am Handy.
Wer am Stand geschult sein muss
Am Stand gibt es keine Trennung zwischen Küche und Service. Wer drinnen steht, macht alles. Deshalb braucht jede Person dort die Schulung.
- Betreiberin oder Betreiber selbst, auch im Nebenerwerb
- Familienmitglieder und Bekannte, die regelmäßig mithelfen
- Aushilfen für Feste, Festivals, Kirtage und Adventmärkte
- Marktfahrerinnen und Marktfahrer mit offenen Lebensmitteln
- Personal fixer Imbisslokale und Würstelstände, auch im Nachtdienst
HACCP im Foodtruck und am Stand: die typischen Risiken
Die Regeln sind dieselben wie in einer Küche, nur die Bedingungen sind schwieriger. Die Temperaturen in der Tabelle stammen aus dem Merkblatt für Märkte des Landes Niederösterreich und aus der Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen.
Plane vor allem Wasser und Strom großzügig. Ist der Tank am Nachmittag leer oder fällt das Aggregat aus, kannst du weder Hände waschen noch kühlen. Dann bleibt nur, den Verkauf der empfindlichen Ware zu stoppen, bis beides wieder funktioniert.
| Risiko | Worauf es ankommt |
|---|---|
| Wasser aus dem Tank | Nur Trinkwasser verwenden, Tank und Schläuche regelmäßig reinigen, genug Vorrat für den ganzen Tag einplanen |
| Händewaschen | Handwaschgelegenheit im Arbeitsbereich mit warmem Wasser, Seife und Papierhandtüchern |
| Kühlung bei Hitze und am Aggregat | Gekühlte Ware bei 0 bis plus 9 °C, Faschiertes bei höchstens plus 4 °C, Tiefkühlware unter minus 18 °C. Thermometer gut sichtbar anbringen |
| Transport vom Lager zum Standplatz | Kühlkette nicht unterbrechen: Kühlboxen oder Kühlfahrzeug, Ware erst am Stand auspacken |
| Roh und gegart auf engem Raum | Eigene Zangen und Bretter für rohes Fleisch, feste Plätze für rohe und fertige Ware |
| Heißhalten von Würsteln, Leberkäse, Saucen | Durchgehend heiß halten. Die Einzelhandelsleitlinie nennt für warme Speisen über 70 °C |
| Frittierfett | Nicht über 175 °C erhitzen und rechtzeitig wechseln |
| Offene Ware vor Kundschaft | Abdeckung oder Spuckschutz, Ausgabe mit Zange oder Schaufel |
| Abfall und Abwasser | Geschlossene Behälter, regelmäßig entsorgen, Abwasser auffangen |
Was die Kontrolle am Stand sehen will
Auf Märkten und Festen kontrolliert die Lebensmittelaufsicht direkt am Stand. Sie schaut auf Handwaschgelegenheit, Kühlung, Sauberkeit und Spuckschutz. Das Merkblatt des Landes Niederösterreich hält fest, dass das Personal nachweislich eine Schulung für seinen Tätigkeitsbereich haben muss.
Praktisch heißt das: Hab die Nachweise dabei. Ein Zertifikat, das per E-Mail gekommen ist, kannst du am Handy herzeigen.
- Schulungsnachweis und Gesundheitsbelehrung für jede Person am Stand
- Temperaturaufzeichnungen für Kühlung und Tiefkühlung
- Reinigungsplan, auch für Wassertank und Schläuche
- Lieferscheine oder Rechnungen für die Rückverfolgbarkeit
- Allergeninformation als Aushang oder sichtbarer Hinweis auf die mündliche Auskunft
Welche Schulungen du für den Stand brauchst
Am Stand gibt fast immer die Person Auskunft, die auch ausgibt. Deshalb brauchen dort meist alle auch die Allergenschulung. Was sie kostet und was ein Zertifikat enthalten soll, steht im Ratgeber HACCP-Zertifikat: Kosten.
| Schulung | Wer am Stand | Wann und wie oft |
|---|---|---|
| Hygieneschulung (HACCP) | Alle, die zubereiten oder ausgeben | Vor dem ersten Einsatz, mindestens einmal im Jahr |
| Belehrung über gesundheitliche Anforderungen | Alle, die mit Lebensmitteln umgehen | Vor Aufnahme der Tätigkeit, danach jährlich |
| Allergenschulung | Alle, die Kundschaft mündlich Auskunft geben | Vor der ersten Auskunft, mindestens alle 3 Jahre |
Welche Regeln für mobile Stände gelten
Eine eigene österreichische Leitlinie für Imbiss und Foodtruck haben wir nicht gefunden. Die Leitlinie für Einzelhandelsunternehmen gilt ausdrücklich nicht für ortsveränderliche oder nicht ständige Betriebsstätten wie Verkaufszelte, Marktstände und mobile Verkaufsfahrzeuge. Für ein fixes Imbisslokal ist sie dagegen der Maßstab.
Für mobile Stände gilt direkt die Verordnung (EG) Nr. 852/2004. Ihr Anhang II enthält in Kapitel III eigene Vorschriften für ortsveränderliche und nicht ständige Betriebsstätten. Die Bundesländer geben dazu Merkblätter heraus, zum Beispiel das Merkblatt für Märkte und ähnliche, wiederkehrende Veranstaltungen des Landes Niederösterreich. Frag vor dem ersten Einsatz bei der Lebensmittelaufsicht deines Bundeslandes nach, was sie für deinen Stand erwartet.
Schulung am Handy, Nachweis am Stand
Wer am Stand arbeitet, hat keinen Bürotag. Die Online-Schulung läuft am Handy, auch am Abend oder an einem Regentag. Das LM-SAFE-Paket von team24.training enthält Hygieneschulung, Allergenschulung und Gesundheitsbelehrung und ist in unter einer Stunde erledigt. Es gibt keine Prüfung, und das Zertifikat kommt direkt nach dem Abschluss per E-Mail.
Helfer für ein Fest schulst du am besten ein paar Tage vorher. Die Schulung gibt es in über 17 Sprachen, siehe Weitere Sprachen. Temperaturlisten und einen Reinigungsplan zum Ausdrucken findest du bei den HACCP-Vorlagen gratis.
Ist online überhaupt erlaubt?
Ja. Was das Gesetz verlangt und wie der Kontrolleur das Zertifikat prüft.
Was spart dein Betrieb?
Kursgebühr, Arbeitszeit und Anfahrt vor Ort gegen online – in Sekunden ausgerechnet.
30 Tage Geld-zurück-Garantie
Erkennt eine Behörde dein Zertifikat nicht an, bekommst du dein Geld zurück.
Häufige Fragen
Quellen
- Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene, Anhang II (Kapitel III und XII)
- Amt der NÖ Landesregierung: Merkblatt für Märkte und ähnliche, wiederkehrende Veranstaltungen
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis und die Anwendung der Grundsätze des HACCP in Einzelhandelsunternehmen (mit Beilage 1b für Betriebe mit umfangreichem Speisenangebot)
- WKO: Übersicht der österreichischen Hygiene-Leitlinien, darunter die Leitlinie für die Personalschulung
Diese Seite fasst die Rechtslage in Österreich zusammen (Stand: 11. Oktober 2026) und ersetzt keine Rechtsberatung. Verbindlich sind die verlinkten Vorschriften und die Auskunft deiner Lebensmittelaufsicht.
Weitere Branchen
Hygieneschulung für die Gastronomie: Restaurant, Gasthaus, Café und Bar
Wer in Küche, Service und Schank geschult sein muss und welche Nachweise im Lokal aufliegen sollen.
Hygieneschulung für Hotel und Pension: Frühstück, Küche, Bankett
Vom Frühstücksbuffet bis zur Minibar: wer im Haus geschult sein muss und was vor Saisonstart zu erledigen ist.
Hygieneschulung für Bäckerei und Konditorei: Backstube, Verkauf, Eis
Cremen, belegte Weckerl, Eis und offene Ware: was in Backstube und Filiale zählt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Fleischerei und Feinkost: Theke, Imbiss, Faschiertes
Rohes Fleisch, Aufschnitt und Leberkäse auf engem Raum: wer geschult sein muss und welche Temperaturen gelten.
Hygieneschulung für Kindergarten, Krippe, Hort und Schule
Jause, angeliefertes Mittagessen, eigene Küche und Kochen mit Kindern: wer geschult sein muss und worauf es bei kleinen Kindern ankommt.
Hygieneschulung für Pflegeheim, Krankenhausküche und Betreutes Wohnen
Empfindliche Personengruppen, lange Wege und Essensausgabe auf der Station: was für Küche und Pflege gilt.
Hygieneschulung für Catering, Partyservice und Eventgastronomie
Transport, Warmhalten, Buffet und Aushilfen für einen Abend: was beim Catering zählt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Vereine, Feuerwehrfeste und Zeltfeste
Ehrenamtliche Helfer, gelegentliche Feste, Kuchenspenden: was belegt ist, was offen ist und wie ihr es einfach organisiert.
Hygieneschulung für Lebensmittelhandel und Supermarkt
Feinkosttheke, Aufbackstation, Obst und Gemüse, Lager und Kassa: wer geschult sein muss und welche Regeln die Leitlinie für den Handel nennt.
Hygieneschulung für Tankstellenshop, Kiosk und Trafik
Würstel, Leberkäse, belegte Weckerl, Kaffee und Aufbackware: wer im Shop geschult sein muss und welche Regeln gelten.
Hygieneschulung für Eissalon, Eisdiele und Eiscafé
Pasteurisieren, Softeis-Automat, Portionierer im Wasser und viele Aushilfen in der Saison: was im Eissalon gilt.
Hygieneschulung für Kantine, Betriebsküche und Mensa
Gemeinschaftsverpflegung, Ausgabe, Cook and Chill, Regenerieren und Allergene im Wochenplan: was in der Kantine gilt.
Hygieneschulung für Systemgastronomie, Franchise und Filialbetriebe
Viele Standorte, Schichtbetrieb und ständig neue Leute: wie du jede Person vor der ersten Schicht schulst und den Überblick behältst.
Hygieneschulung für Event- und Ballgastronomie
Maturaball, Zeltfest, Messe: Bar auf Zeit, mobile Schankanlage, Eis, Gläser und Aushilfen für einen Abend. Was gilt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Krankenhaus- und Klinikküchen
Patientinnen und Patienten mit geschwächter Abwehr, Sonderkostformen, lange Wege auf die Station: was für Küche, Speisenverteilung und Teeküche gilt.
Hygieneschulung für Einrichtungen für Menschen mit Behinderung
Tageszentrum, betreutes Wohnen, Werkstatt mit Küche oder Café: wer geschult sein muss, was beim gemeinsamen Kochen gilt und wo die Grenzen offen sind.
Hygieneschulung für Essen auf Rädern und Mahlzeitendienste
Kochen, verpacken, ausliefern, übergeben: was beim Mahlzeitendienst zählt, wenn das Essen zu älteren Menschen nach Hause kommt.
Hygieneschulung für Direktvermarkter, Hofladen und Bauernmarkt
Milch und Käse, Fleisch, Eier, Brot, Most und Säfte: was im Hofladen und am Bauernmarkt gilt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Buschenschank und Heurigen
Brettljause, Aufstriche, Selchwaren und ein saisonaler Betrieb mit Familie und Aushilfen: was gilt und wer geschult sein muss.
Hygieneschulung für Lebensmittelproduktion und Manufaktur
Käserei, Brauerei, Destillerie, Feinkost- und Marmeladenmanufaktur: wer in Produktion und Abfüllung geschult sein muss und was die Schulung abdeckt.
Hygieneschulung für Schulbuffet, Schulküche und Mittagstisch an Schulen
Buffet in Pacht, Jausenverkauf durch den Schulwart, Ausspeisung zu Mittag: wer geschult sein muss und was bei Allergenen gilt.
Hygieneschulung für Personalleasing, Arbeitskräfteüberlassung und Aushilfen in der Gastronomie
Überlasser, Einsatzbetrieb, wechselnde Küchen: wer für die Schulung sorgen muss und was Leasingkräfte vor dem ersten Dienst brauchen.
Hygieneschulung für Bordgastronomie: Bahn, Schiff, Bus und Flugcatering
Speisewagen, Bordbistro, Ausflugsschiff und Catering für Flüge: was für Kühlkette, enge Bordküchen und wechselnde Crews gilt.
Hygieneschulung fürs Feuerwehrfest: Küche, Grill und Schank
Grillhendl, Backhendl, Frühschoppen und Schankwagen: was die Lebensmittelaufsicht beim Feuerwehrfest erwartet und wie ihr alle Kameradinnen und Kameraden vor dem Fest schult.
Hygieneschulung für Landjugend-Feste: Zeltfest, Erntedank, Ball und Bar
Zeltfest, Erntedankfest, LJ-Ball oder Disco: was die Landjugend Steiermark zu Schulungen schreibt, was die Lebensmittelaufsicht verlangt und wie ihr junge Helfer unkompliziert schult.
Hygieneschulung für Zeltfest, Dorffest und Sommerfest
Musikverein, Sportverein, Gemeinde oder Pfarre: Grillstand, Kuchenbuffet, Schankwagen und Eis bei 30 Grad. Was die Lebensmittelaufsicht verlangt und wie ihr alle Helfer schult.
Hygieneschulung für Adventmarkt, Punschstand und Winterfeste
Punsch, Glühwein, Maroni, Langos und Kekse: was am Adventmarkt, beim Krampuslauf, im Fasching und zu Silvester gilt und wie ihr alle Standhelfer vor der Saison schult.